Por Waldemar Marques Guimarães Neto CREF 004810-G/PR e Rodolfo Anthero de Noronha Peres CRN3 16389
O vinho tem origem milenar o que pode ser comprovado pela presença de sementes de uvas encontradas em cavernas paleolíticas habitadas pelo homem pré-histórico. Muito possivelmente o homem primitivo deva ter observado a fermentação espontânea de uvas deixadas em algum recipiente por acaso. O fato é que ao experimentá-las¸ certamente se agradou! Mas houve a necessidade de surgir a agricultura há cerca de 7.000 anos¸ para que pudéssemos produzir mais deste néctar que tanto influenciou nossa história. A produção de vinho pode ter sido inclusive¸ um dos fatos que influenciaram a passagem do homem caçador e coletor¸ para o homem agricultor e civilizado.
Pesquisas arqueológicas sugerem que a videira começou a ser cultivada no Cáucaso e¸ pouco depois¸ na Mesopotâmia¸ por volta de 6000 a.C.. Os mais antigos vestígios de vinho foram localizados no atual Irã e datam do ano 3500 a.C.. No Egito¸ as evidências mais antigas datam de 3000 a.C.. A partir dessa época entram em cena os fenícios¸ povo navegador e comerciante que levou os vinhos e as vinhas do Egito para outras regiões¸ em especial a Grécia¸ onde chegaram em cerca de 2000 a.C.. Além do prazer gustativo¸ o vinho ainda iria desempenhar importante papel no desenvolvimento do pensamento e da filosofia na Grécia. Mas isso já é outra história. Um fato interessante já vem sendo observado há muitos anos na região do Mediterrâneo principalmente na França¸ onde as pessoas tendem a utilizar alimentos muito ricos em gorduras saturadas¸ tais como queijos¸ fígado de ganso¸ presuntos e outros alimentos gordurosos¸ além de fumarem bastante e serem sedentários. Ocorre que mesmo com estes tipos de hábitos¸ pessoas que vivem nesta região possuem baixa incidência de doenças cardíacas. Esta discrepância ficou conhecida como “Paradoxo do Mediterrâneo”¸ e já há algum tempo vem sendo relacionado ao uso do vinho tinto.
Recentemente estudos vêm demonstrando que o vinho tinto reduz o risco de doenças cardíacas¸ protege contra disfunções neurológicas¸ aumenta a longevidade¸ possui poder anti-cancerígeno e pode até proteger fumantes contra os efeitos danosos do cigarro¸ seja um raro “Chateau Petrus” ou uma versão barata de mesa.
Demonstrou-se recentemente que o consumo moderado de etanol produz efeito cardioprotetor¸ principalmente pelo aumento nos níveis de HDL (high density lipoprotein) colesterol¸ fator de risco negativo para doenças cardiovasculares. O efeito protetor de níveis sangüíneos elevados de HDL colesterol¸ está associado com a habilidade dessas lipoproteínas¸ em remover o excesso de colesterol do plasma sangüíneo até o fígado¸ para serem sintetizados em suco biliar e posteriormente eliminados do organismo.
Ocorre que o professor Roger Corder e sua equipe¸ do Instituto de Pesquisa William Harvey¸ em St Bartholomew e da Universidade de Londres¸ descobriram que o vinho tinto¸ além de conter etanol¸ é rico em polifenóis ou compostos fenólicos¸ que estão presentes nas cascas e nas sementes das uvas vermelhas e comprovadamente possuem atividade antioxidante. No processamento de vinhos brancos¸ não há contato direto com a casca da uva¸ o que justifica a escolha pelo vinho tinto.
Os polifenóís trabalham sobre a produção de uma proteína¸ a endotelina-1¸ associada a doenças cardíacas¸ principal causa de morte em muitos países ocidentais. Os extratos de vinho tinto de fato inibem a síntese de endotelina-1¸ que faz com que os vasos sangüíneos se contraiam. Além disso¸ os polifenóis também inibem a formação de óxidos de colesterol¸ produtos da oxidação de LDL¸ um dos principais fatores desencadeantes da aterogênese. A agregação plaquetária¸ outro importante fator de risco para coronariopatias¸ é inibida pelo resveratrol e pelos flavonóides quercetina e catequina¸ compostos fenólicos presentes em vinhos tintos.
Outro estudo conduzido pelo doutor John Lekakis e seus colegas do Hospital da Universidade de Alexandra na Grécia¸ indica que a ingestão de vinho tinto diminui os danos arteriais causados pelo tabagismo.
Um total de 16 voluntários fumaram um cigarro antes de fazer um teste para medir o desempenho de suas artérias confirmando estudos anteriores¸ que mostram que fumar um cigarro reduz¸ durante uma hora¸ a habilidade das artérias de transportar sangue pelo corpo. Eles foram testados de novo após beberem dois cálices de vinho tinto e fumarem um cigarro¸ e novamente depois de beberem dois copos de vinho não-alcoólico e fumarem um cigarro. Entretanto¸ os efeitos negativos não foram constatados quando os voluntários beberam vinho tinto – alcoólico ou não-alcoólico – enquanto fumavam¸ indicando que um ingrediente presente no vinho tinto¸ que não é o álcool¸ seria o responsável pelo efeito protetor.
Entretanto os pesquisadores ressaltam que o consumo regular de vinho tinto não prova atenuar os danos promovidos pelo consumo crônico do fumo e também que não é nada sensato tomar dois copos de vinho tinto para cada cigarro que se fuma!
Muitos especialistas estão nesse momento tentando isolar os principais ingredientes presentes no vinho tinto¸ e com isso¸ eles esperam desenvolver drogas que protejam o organismo contra doenças cardíacas e o câncer¸ e que possam até prolongar a vida. Os dados preliminares indicam que as perspectivas são bastante promissoras.
Para culturistas essa bebida pode ser um grande adendo dietético. Ocorre que o etanol estimula a produção de óxido nítrico¸ um potente vasodilatador. Por isso é muito comum entre culturistas¸ a prática de ingerir um cálice de vinho tinto logo antes de subir ao palco.
O uso do vinho tinto principalmente pelo seu efeito cardio-protetor¸ é muito válido para aqueles indivíduos insistentes quanto ao uso de esteróides anabólicos¸ pois com o uso destas drogas¸ observa-se uma diminuição bastante acentuada nos níveis de HDL colesterol. Entretanto¸ o uso regular de vinho tinto ou de qualquer outro alimento com propriedades funcionais¸ não exclui os riscos que estes fármacos expõem seus usuários.
De acordo com diversos especialistas¸ parece que o consumo de uma ou duas taças de vinho tinto por dia¸ levando em conta uma boa absorção dos princípios ativos¸ seria bastante adequado.
Vale ressaltar que os efeitos acima mencionados são verificados quando realiza-se um consumo moderado de vinho tinto. Uma ingestão excessiva de bebidas alcoólicas¸ mesmo sendo por meio do vinho tinto¸ induz a inúmeros agravantes à saúde e não é indicada em hipótese alguma.
Principais compostos fenólicos presentes no vinho tinto
FLAVONÓIDES NÃO FLAVONÓIDES
1. L avonóis: quercetina¸
camferol e miricetina.
2. A ntocianinas: cianina¸
delfinina¸ peonina e malvina.
3. F lavan-3-óis: catequina¸
picatequina¸ galocatequina¸
procianidinas¸ taninos
condensados
4. Á cidos benzóicos: ácido vanílico¸
ácido gálico¸ taninos hidrolizáveis.
5. B enzaldeídos: vanilina e
siringaldeído.
6. Á cidos cinâmicos: ácido p-cumárico¸
ácido ferúlico¸ ácido clorogênico e
ácido cafeico.
7. C inamaldeídos: coniferaldeído e
sinapaldeído.
8 . T irosol
9 . R esveratro
